Brasear ou estufar é uma técnica de culinária. No braseado, cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.

Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colagenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Ossobuco.

A maioria dos braseados seguem os mesmos princípios básicos. O alimento é inicialmente selado para realçar o sabor e manter a umidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas que não deve cobrir totalmente o alimento. A cocção é feita com fogo bem baixo até que a carne esteja macia, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o líquido do cozimento é então usado para preparar um molho de acompanhamento.

Após selar a carne, o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo.

Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação.

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