Caramelização é o nome da oxidação de qual alimento?

A caramelização é um processo de cozimento lento que ocorre quando o açúcar é cozido em fogo baixo, causando alteração na aparência e no sabor. Por meio de um processo denominado pirólise, durante a caramelização, o açúcar do alimento se oxida, adquirindo uma cor marrom e um sabor rico, levemente adocicado e de nozes. Embora o efeito da caramelização seja semelhante à reação de Maillard – uma reação química durante o cozimento que confere aos alimentos um sabor dourado – os dois são processos distintos.

Embora a reação de escurecimento de Maillard ocorra quando enzimas e aminoácidos de certos ingredientes são submetidos a altas temperaturas, a caramelização é simplesmente a quebra de moléculas de açúcar em alta temperatura. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.